Nous sommes tous des moutons

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Première partie de deux articles portant sur les trucs de restaurateurs et de serveurs afin de grappiller quelques sous supplémentaires lors de vos repas au restaurant. Pour éviter de se faire arnaquer, il ne suffit que de rester à l’affut et lucide.

Par Ivanhoé

Mis en ligne le 20 juillet 2019

Il existe différentes raisons pour lesquelles nous décidons d’aller manger dans un restaurant. Et celles-ci diffèrent évidemment en fonction de l’heure de la journée.

Le matin et le midi, normalement, c’est parce que nous sommes pressés : nous n’avons pas notre lunch avec nous, et nous n’avons pas le temps de nous en apprêter un. Nous avons simplement besoin d’un repas potable à nous mettre sous la dent, pas trop cher, et vite expédié. That’s it.

Mais le soir, c’est différent… Habituellement, le soir, nous nous permettons une sortie au restaurant pour les – principaux – motifs suivants :

- pour éviter de cuisiner, de débarrasser la table et de faire la vaisselle ; nous nous octroyons une soirée de congé en laissant quelqu’un d’autre s’occuper de ces tâches harassantes ;

- pour déguster un bon repas ; nous souhaitons expérimenter des mets que nous ne nous préparons pas nous-mêmes dans notre quotidien à la maison ;

- pour être servis ; nous désirons être considérés comme des VIP (Very Important Persons) pendant quelques heures.

Nous sommes évidemment prêts à payer pour contenter ces petits caprices passagers. Mais payer combien ? C’est nous qui décidons, bien sûr. En partie, du moins. Et en principe…

En principe, oui. Car il ne faut pas oublier que nous vivons dans un monde capitaliste. Et dans un tel monde :

- les restaurateurs gèrent un business et visent à faire les plus hauts profits possible ;

- les serveurs sont des employés à pourboires qui veulent obtenir la plus haute rémunération possible.

En temps normal, les deux se ficheraient éperdument de nos besoins précédemment énumérés. Si ce n’étaient des profits et des salaires qu’ils peuvent en retirer, les restaurateurs ne seraient pas propriétaires de restaurants et les serveurs ne s’abaisseraient pas à nous faire des salamalecs. Mais ils s’en astreignent néanmoins. Or, s’ils le font, qu’on ne se leurre pas : c’est uniquement pour l’argent qu’ils peuvent nous soutirer au bout du compte.

Les restaurateurs et les serveurs ont donc tout intérêt à ce que nous dépensions. Et que nous dépensions beaucoup. Plus nous dépensons, et plus ils encaissent d’argent. Les profits étant la récompense des restaurateurs, et les pourboires celle des serveurs, certaines stratégies sont alors utilisées par les uns et par les autres pour maximiser leurs revenus respectifs.

D’un autre côté, il ne faut évidemment pas devenir paranos et croire que chaque restaurant adopte systématiquement des tactiques malhonnêtes pour nous délester de notre argent. Il n’en demeure pas moins que chaque fois que nous entrons dans un restaurant, l’obligeance des employés et du proprio à notre égard est fausse, préfabriquée et strictement de circonstance. Le but ultime de toutes ces courbettes étant que nous sortions la plus grosse liasse de billets possible de notre portefeuille à la fin du processus.

Bien entendu, nous convenons de notre plein gré de les sortir, ces billets. Nous jouons le jeu. Nous nous plions volontiers à cette convention, car elle est normale – rien n’est gratuit dans notre société de consommation. Mais la différence entre un mouton lambda qui se fait dépouiller sans même s’en rendre compte, et un mouton lucide, c’est que ce dernier est le maitre absolu du mécanisme, de A jusqu’à Z. C’est lui qui décide de la nourriture dont il désire se sustenter, de la quantité qu’il veut avaler, et du prix qu’il est prêt à débourser pour celle-ci.

Pour ce faire, il ne permet pas d’être embobiné par les tours de passe-passe des restaurateurs/serveurs qui cherchent à le harponner pour lui soutirer son argent à son insu. Conséquemment, le mouton lucide qui entre dans un restaurant est au fait de toutes les petites arnaques énumérées ci-après (1), et il demeure vigilant afin de ne pas tomber dans aucun des pièges qui lui sont tendus.

Ou bien, s’il s’y laisse glisser malgré tout, c’est en pleine conscience et en toute liberté de prendre lui-même cette décision.

Le choix du restaurant

Par une belle fin d’après-midi ensoleillé dans une ville que vous ne connaissez pas, vous marchez dans la rue à la recherche d’un restaurant. Vous en voyez trois côte à côte. Les terrasses de deux d’entre eux sont vides. Celle du troisième est remplie de gens. Lequel choisirez-vous ?

Les probabilités sont énormes pour que vous entriez dans le restaurant où il y a des gens plutôt que dans ceux qui sont vides. Pourquoi ? Pour deux motifs : 1) à cause de votre instinct grégaire, bien sûr ; et 2) grâce à la « preuve sociale », qui stipule l’affirmation suivante : si beaucoup de personnes ont opté pour ce resto, c’est parce qu’il est meilleur que les deux qui sont vides.

Un restaurant rempli de moutons attire d’autres moutons. C’est comme ça. Et les restaurateurs ne l’ignorent pas une miette. C’est pour cette raison que beaucoup s’empressent d’asseoir leurs premiers clients en terrasse ou en vitrine. Une initiative qui nous attire, nous, à notre tour, infailliblement.

À noter que les restaurants ne sont pas les seuls à utiliser ce subterfuge. Plusieurs boites de nuit, par exemple, paient des gens pour qu’ils demeurent debout, à l’entrée, dans une fausse file d’attente, afin de faire accroire que cet endroit est extrêmement populaire…

L’alcool

C’est avec l’alcool que les restaurateurs font leurs profits les plus importants. D’autre part, plus la facture est élevée, plus les pourboires des serveurs s’ajustent en conséquence. Les deux – restaurateurs et serveurs – ont donc intérêt à vendre de l’alcool, et beaucoup plus que moins.

Les restaurants sont passés maitres dans l’art de vous solliciter dans ce but. Tout d’abord, l’offre de prendre un apéro avant le repas est systématique : la suggestion est faite par le serveur aussitôt que vous vous assoyez – « Je vous sers un apéro avant de commencer ? »

Mais comme la réponse à cette question est « oui » ou « non », et que le client a de ce fait le loisir de répondre « non », certains serveurs sont plus subtils, et ils demandent plutôt : « Je vous sers un apéro ou directement du vin ? » Formulée de cette manière, la question induit l’une des deux réponses suivantes : « apéro » ou « vin » qui sont difficiles à esquiver pour d’aucuns. Beaucoup de clients sont en effet embarrassés de dire qu’ils ne veulent ni l’un ni l’autre, et qu’ils préfèrent simplement de l’eau – ou rien du tout.

Le choix du vin représente en outre un moment privilégié pour intégrer un prochain truc destiné à faire gonfler la facture : celui d’énumérer une liste de vins en débutant par la bouteille la moins chère et en complétant par la plus dispendieuse. Les gens – c’est bien normal – sont incapables de retenir une série d’items qui défile à la vitesse de l’éclair. Trop gênés pour demander de répéter – ce qu’espèrent les serveurs –, plusieurs optent pour la dernière dont ils ont entendu le nom.

Et puis, il y a également cette autre tactique qui consiste, pendant le repas, et sous le couvert d’un service attentionné, à passer régulièrement, et à remplir le verre du client qui est encore à demi-plein. Plus la bouteille se vide rapidement et plus les chances augmentent pour que le client en recommande une autre.

Mais peu importe, en fin de compte, toutes ces manigances autour du vin…

Question alcool, en effet, les restaurateurs et les serveurs n’ont pas beaucoup d’efforts à déployer pour faire consommer du vin à leurs clients. Dans notre société de moutons, il est aujourd’hui inimaginable de prendre un repas au restaurant sans que celui-ci ne soit accompagné de vin. À tel point que celui qui n’a aucune bouteille à sa table passe 1) soit pour un pingre, ou 2) soit pour un inculte. Une situation tellement difficile à supporter que même celui qui déteste l’alcool s’astreint à avoir un verre de vin devant lui pour ne pas être jugé par le serveur ou par le reste des convives autour de lui.

L’eau

La vente de l’eau minérale – plate ou gazéifiée – serait apparemment et également un enjeu monétaire important pour certains restaurants.

Dans cette optique, déposer une carafe remplie d’eau – ordinaire – sur la table aussitôt que le client s’assoit représente une très mauvaise stratégie pour le restaurant et pour le serveur. À la place, certains restaurants mettent une bouteille (à vendre) bien en évidence sur la table avant même l’arrivée du client, et en souhaitant que celui-ci l’ouvre éventuellement pendant le repas.

D’autres utilisent les tactiques identiques à celles utilisées pour le vin :

- en posant directement la question suivante : « Je vous sers une eau plate ou gazéifiée ? » – qui n’induit la réponse que pour ces deux possibilités ;

- en remplissant régulièrement les verres à demi-pleins afin de vider la bouteille bien avant que le repas se termine – et en espérant que le client en recommandera une autre.

Le dessert

Tout comme le vin et l’eau, le dessert est une autre façon de faire gonfler la facture – sans compter le café et le digestif.

Après le repas principal, les serveurs sans expérience s’informent bêtement à savoir si le client désire un dessert. La question étant fermée (induisant seulement un « oui » ou un « non »), il est encore une fois plus facile pour un client de répondre simplement « non, merci ».

Les serveurs un peu plus expérimentés dressent plutôt à voix haute la liste des desserts disponibles en regardant le client droit dans les yeux. Mais ce qui est encore mieux, parait-il, est de mettre la carte des desserts sur la table devant le client, sans dire un mot, et de revenir quelques minutes plus tard, en lui demandant lequel il a choisi.

L’addition

Les serveurs expérimentés n’apportent évidemment jamais l’addition de leur propre initiative. Ils attendent que le client la réclame, au cas où celui-ci reprendrait autre chose avant de s’en aller.

D’autres petits trucs de dernière minute permettent également de grappiller quelques sous de pourboire supplémentaires :

- au moment de payer, le serveur demande systématiquement au client – avec un sourire avenant – s’il a apprécié sa soirée ;

- il remet la monnaie avec le plus de pièces possible ;

- il ne remet jamais la monnaie directement dans les mains, mais plutôt dans une coupelle.

* * * * *

Les quelques astuces précédentes sont passablement grossières au final, en regard des clients qui sont le moindrement allumés. Une fois au fait de celles-ci, et en demeurant sur leur garde, ils peuvent facilement les détecter lorsqu’elles se présentent et refuser de se faire emberlificoter.

Il en existe cependant d’autres qui sont un peu plus subtiles et qui demandent une vigilance beaucoup plus accrue pour ne pas s’y laisser prendre.

                        Cliquez sur ce lien pour en prendre connaissance.

(1) Tiré en partie de l’article intitulé «  Au resto, les 7 techniques des serveurs pour alourdir l’addition », par David Perrotin, dans le site de L’Obs, 22 juillet 2012.